Pääsiäissesongit eivät toistu lammasteurastamossa samanlaisina vuodesta toiseen.
– Se vaikuttaa paljon, mihin ajankohtaan pääsiäinen sattuu. Karitsat syntyvät yleensä helmi-huhtikuussa. Karitsa pitää ehtiä teurastamaan alle vuoden ikäisenä tai se lasketaan lampaaksi. Jos pääsiäinen on kovin myöhään, jää vähemmän karitsoja teurastettavaksi, sanoo orimattilalaisen Vainion Teurastamon toimitusjohtaja Henri Vainio, 32.
Joka tapauksessa pääsiäinen on yritykselle tärkeä ajankohta.
– On se hyvä sesonki. Silloin myydään myös paikallisille toimijoille, jotka eivät käytä karitsaa ympäri vuoden.
Vainio on teurastamon johtaja neljännessä polvessa.
– Naudasta on aikanaan aloitettu, ja isäni Hannu Vainion vastuuaikaan lampaita teurastettiin jo merkittävästi. Hänellä oli teurastamo kotitilalla Mäntsälän Hautjärvellä. Vuonna 2010 rakennettiin nykyiset tilat Orimattilaan. Vuonna 2015 vastuu yrityksestä siirtyi isältä minulle.
Vainion Teurastamo on Suomen suurin lammasteurastamo. Se lopettaa noin 15 000 lammasta vuodessa. Toimitusjohtajan mukaan seuraavaksi suurimmat laitokset ovat teurasmääriltään puolta pienempiä.
Orimattilassa teurastetaan myös nautoja.
Jos lammastalous saataisiin kasvuun, se lisäisi myös meidän huoltovarmuutta.
– Joskus on käsitelty kuutisen tuhatta nautaa vuodessa, enää suunnilleen 2 500. Näillä määrillä meidät lasketaan vielä pienteurastamoksi. Ruokaviraston kulut teurastettua kiloa kohti ovat niin suuria, että on järkevämpi tehdä vähän vähemmän.
Yhtiöllä on toinen teurastamo Rovaniemellä Leivejoen Lihan tiloissa sekä Päijät-Hämeen Lihatukku -nimellä toimiva lihanleikkaamo Lahden Sopenkorvessa.
– Leikkaamme teollisuuteen nautaa ja karitsaa. Myös tuottajapalautukset on meille tärkeä juttu. Tarkoittaa sitä, että tuottaja teurastuttaa meillä eläimen ja leikkaamme lihan tuottajan toiveen mukaisesti esimerkiksi fileiksi, lehtipihveiksi tai paistikuutioiksi. Pakkaamme tuotteet ja lähetämme kylmäkuljetuksena takaisin tuottajalle.
Yritys työllistää noin 20 henkilöä. Puolet henkilökunnasta työskentelee Orimattilassa.
– Suomalaisia teurastamon linjalla on vain kaksi, muut ovat ukrainalaisia. Työ tapahtuu kylmässä ja on raskasta. Vaikka maksamme yli TES-tason, suomalaisnuoria on vaikea näihin hommiin saada, Vainio sanoo.
Yksityisasiakkaille Orimattilassa teurastettua ja Lahdessa leikattua lähilammasta on tarjolla ainakin Liha Merosen juuri avatussa myymälässä Lahden Karistossa.
– Hyvä, että Merosen liiketoiminnalle löytyi jatkaja. Meiltä menee pääsiäiseksi ihan reilusti karitsaa sinne, Vainio sanoo.
Karitsan viulu eli luullinen koipipaisti, jossa on mukana potka, on perinteinen pääsiäispöydän herkku. Vainion mukaan ajat ovat kuitenkin muuttumassa.
– Nykymaailmassa kokonainen viulu alkaa olla asiakkaille liian iso pala. Sen rinnalle ovat tulleet luuttomat rullat ja muut pienemmät pakkaukset. Karitsan kare on tietysti suosittua myös.
Yritys työllistää noin 20 henkilöä.
Tärkein yksityisasiakasmarkkina Vainiolle on Helsinki.
– Maahanmuuttajataustaiset ovat iso ostajakunta. He osaavat käyttää luullista karitsaa monin tavoin. Heillä on lihakauppansa, joissa myyvät asiakkailleen meillä leikattua lihaa.
Toimitusjohtaja muistuttaa, että karitsan leikkaaminen luuttomaksi ja rasvattomaksi fileeksi ja jatkojalostaminen esimerkiksi rullaksi sekä kaupan eri portaat nostavat väistämättä lopputuotteen hintaa.
– Se on syy, miksi karitsa on niin arvokasta marketissa.
Suomen Lammasyhdistyksen mukaan Suomessa tuotetaan vuosittain noin 1,2 miljoonaa kiloa lampaanlihaa. Kotimainen tuotanto kattaa noin puolet Suomessa kulutettavasta lampaanlihasta.
Toimitusjohtaja Vainio ei ole huolissaan kulutuskysynnästä, vaan lihan saatavuudesta. Hän kaipaa alkutuotantoon lisää ammattimaisia lampureita.
– Lammastuotanto on vähentynyt merkittävästi viimeisten vuosikymmenten aikana. Toivotaan, että eläinten määrä ei ainakaan tästä enää laske. Lammaseläimen lihaa voidaan tuottaa eettisesti kestävästi. Lampaat ja vuohet hoitavat laiduntaessaan perinnebiotoopeja ja edistävät luonnon monimuotoisuutta. Jos lammastalous saataisiin kasvuun, se lisäisi myös meidän huoltovarmuutta, Henri Vainio huomauttaa.
Teurastaja käyttää Woltia ja somea
Janne Urpunen
Vainion Teurastamon toimitusjohtaja Henri Vainio sanoo, että pysyäkseen mukana kilpailussa on jatkuvasti kehitettävä uutta. Esimerkiksi hän nostaa yhteistyön ruokaa kuluttajille kuljettavan Woltin kanssa.
– Päijät-Hämeen Lihatukku on löytynyt Woltista vuoden päivät. Aukioloaikoja täytyy vielä miettiä. Kauppa menee toistaiseksi kahdelta kiinni, kun työntekijät lopettavat silloin työnsä. Valikoimakin on aika suppea, mutta sitä laajennetaan. Kesäksi tarjolle tulee grillitavaraa: pihviä ja burgerpihviä. Ei se meille mikään bisnes ole, ainakaan vielä, mutta erilaisia juttuja on hyvä kokeilla.
Lihatuotannon eettisyydestä puhutaan paljon. Niinkin kuulee sanottavan, että ihminen, joka näkee eläimen matkan laitumelta lautaselle, jättää lautasen koskemattomaksi. Vainio ei siihen usko. Hän tuottaa someen materiaalia, jossa avataan teurastamon arkea.
– Instagramissa ja Facebookissa näytetään, mitä meillä tapahtuu ihan teurastusta ja lihanleikkuuta myöten. Ajattelen, että tuotantoprosessin on hyvä olla läpinäkyvä. Alkuun vastaanotto jännitti, kun tiedämme, että kaikki eivät ajattele asioista samalla tavalla. Palaute on kuitenkin ollut lähes pelkästään positiivista, Vainio sanoo.
