Jono kiertelee taas alas tuttuja kierreportaita. Bryggen hieman hämärässä salissa soi tänään korealainen musiikki. Sama malli jatkuu linjastojen kaukaloissa. Tarjolla on korealaista ruokaa.
Täällä hotkitaan, täällä istutaan, tutustutaan ja erkaannutaan. Tai sitten ihan vaan syödään.
Tänä vuonna kolmekymppisiään juhliva Assarin ullakko on se ravintola, jossa varmasti jokainen Turun yliopiston opiskelija on joskus käynyt ja useat käyvät ainakin viikoittain.
Sen tietää myös Julien Boulanger, joka astelee luokseni ja alkaa esitellä opiskelijaravintoloistamme tunnetuinta.
Boulanger on ollut Assarin ullakolla töissä nyt kolme ja puoli vuotta. Hän toimii nykyisin ravintolapäällikkönä.
Jatkuu mainoksen jälkeen
Mainos päättyy
– Aamu alkaa puoli kahdeksalta, kun kaksi ensimmäistä kokkia saapuu. Heistä kaksi alkaa valmistelemaan lämpimiä ruokia ja yksi salaattia. Siitä sitten muutkin saapuvat aamupäivän mittaan. Ruokalajeja on valmistettava päivässä seitsemän. Osa pysyy tarjolla koko päivän, osa vain osan aikaa päivästä. Sitten on vegaaninen vaihtoehto, ja niin edelleen, Boulanger selostaa.
Asiakkaille Assarin näyttämö on seuraava: ruokalinjasto, sali ja pöydät. Kulissien takana tohina käy aamusta iltaan.
Astumme korkeaan, avaraan tilaan, joka toimii päivisin taukopaikkana. Aamulla sinne lastataan päivän elintarvikkeet.
– Suuri osa tehdään itse, mutta osa tulee valmiina tai puolivalmiina, Boulanger kertoo.
Määrät ovat sellaisia, mitä puolitoistatuhatta nälkäistä suuta päivässä ruokkivalta ravintolalta voi odottaa. Esimerkiksi broileria Assarille tuodaan joka aamu 80–100 kiloa. Peremmällä keittiössä keitoille ja kastikkeille on reilut, yli sadan litran sammiot.
Mutta astutaan syvemmälle keittiöön vasta myöhemmin. Boulanger kertoo, mitä Assarin asiakkaiden on lupa odottaa tulevina vuosina.
– Tarkoituksena on kehittyä ja painottaa enemmän vegaanisia ruokia, hän kertoo.
– Siinä on omat haasteensa, sillä vegaaninen ruoka on vielä aika uusi juttu monien raaka-aineiden osalta. Eläinperäisiin ruokiin on monia satoja vuosia vanhoja reseptejä, joten on innostavaa kokeilla, mitä keksitään!
Vastuullisuus näkyy entistä enemmän Assarin toiminnassa. Raaka-aineet ovat mahdollisuuksien mukaan läheltä tai ainakin kotimaasta. Hävikkiä pyritään vähentämään ja määriä mitoittamaan aiempaa tarkemmin.
Boulanger itse on kotoisin Ranskasta. Hän kertoo pyrkivänsä tuomaan myös Assarille ranskalaisen keittiön filosofiaa.
Jatkuu mainoksen jälkeen
Mainos päättyy
– Ranskassa ruokakulttuuri on kaikki kaikessa. Kun olin lapsi, kokoonnuimme joka ilta perheen kanssa seitsemäksi syömään isäni valmistamaa ruokaa. Autoin itsekin sen tekemisessä. Useimmiten syötiin alkupala, pääruoka ja jälkiruoka. Meillä ei ollut siis vain yhtä, vaan kolme mukavaa ruokahetkeä yhdessä.
– Jos työskentelee ravintolassa ja pystyy tuomaan ihmisille hyvää mieltä, se antaa ainakin itselleni todella paljon. Reiluja annoksia, mutta sen verran ja sen makuista, että lautanen syödään tyhjäksi, hän huudahtaa ja painottaa sanaa maku.
Tarjontaa suunnataan sen mukaan, mistä asiakkailta saadaan hyvää palautetta. Broileria kuluu hyvin, niin myös pizzaa. Siksi sitä tehdään joka päivä.
Ja niin myös Assarin omia sämpylöitä, joita keittiön puolella leipoo Jenni Holmqvist.
– Aina näkee, että ihmiset laittavat käden hieman leivän päälle ja yrittävät tuntea, onko se vielä lämmintä, Boulanger naurahtaa.
Luulisi olevan, koska sämpylöitä paistetaan tasaiseen tahtiin. Jenni Holmqvistkin on leiponut niitä koko aamupäivän.
Kahdeskymmenes litra on parhaillaan menossa.
– Vielä ajattelin kymmenen litraa tehdä, hän toteaa ja vaivaa taikinan pitkäksi, kohta pilkottavaksi tangoksi.
– Sämpylöitä ei kyllä kappalemäärissä kannata laskea, Boulanger tuumii kysyttäessä.
– Jos jokainen ottaa muutaman, siitä pääsee jäljille.
Keittiössä käy vilinä, mutta tunnelma on huolellinen ja ystävällinen. Esillepano vilkastuu luonnollisesti aina sen jälkeen, kun luennoilta syömään saapuneet opiskelijat ovat tyhjentäneet edelliset kaukalot.
Tiskikone putsaa yhtä ahkeraan tahtiin. Omaan silmääni kaikki vaikuttavat olevan ripeitä touhuissaan, mutta Boulanger myöntää, että joinakin aamuina on uneliaampi tunnelma.
Jatkuu mainoksen jälkeen
Mainos päättyy
– Silloin laitan soittolistalle energisempää musiikkia, hän naurahtaa.
Sekin on oma juttunsa, musiikin ja ruokailun yhdistäminen. Asiakkaat voivat toivoa kappaleita ja niitä myös soitetaan. Sitten soi jazzia, rockia, poppia. Ja tänään siis korealaista.
Boulanger kehuu usein työyhteisöä, ja tässäkin yhteydessä hehkuttaa, kuinka työtoverit lähtivät innokkaasti mukaan esimerkiksi Halloweenin viettoon.
– Kaikki kävivät ostamassa asuja ja jotain rekvisiittaa. Sitten koristeltiin ravintola. Se oli erinomainen päivä!
Tuntuu siltä, että täällä todella tykätään työstä. Keittiön ovesta näkyy saliin. Siellä jono on hetkeksi lyhentynyt.
Linjastolle nostetaan uusi kaukalo salaattia. Opiskelijakorttia vilautetaan ja seuraava saa taas pian vatsansa täyteen.
Ja kyllä, myös hän käy kokeilemassa, kuinka lämmintä leipä on.
Assarin ullakon Anne Hautamäki seurasi isänsä jalanjälkiä eikä malta lopettaa töitä edes eläkkeellä
